Strona główna > Wademekum > Białka

Białka

Białka to podstawowe wielkocząsteczkowe składniki wszystkich organizmów żywych, zbudowane z aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi.

Skład chemiczny białek:
  • węgiel - 52%,
  • tlen - 22%,
  • azot - 16%,
  • wodór - 7%,
  • siarka 2%,
  • fosfor - od 0% do 1%.
Białka utrzymują strukturę (głównie uczestniczą w tym glikoproteidy) organizmów żywych i biorą udział we wszystkich zachodzących w w nich procesach m.in. (kataliza enzymatyczna, regulacja hormonalna, regulacja procesów życiowych, odporność).
Do białek należą: enzymy, przeciwciała oraz niektóre hormony. Zapotrzebowanie dzienne u człowieka wynosi ok. 0,5g na kilogram ciężaru ciała. W pokarmach wyróżnia się białka pełnowartościowe, w których obecne są wszystkie aminokwasy egzogenne w optymalnych stosunkach (białka zwieclass="menu"rzęce) oraz białka niepełnowartościowe, w których brak choćby jednego aminokwasu egzogennego (białka roślinne).

Zestawienie aminokwasów egzogennych w białkach zwierzęcych jest bliższe zapotrzebowaniu człowieka w porównaniu z białkami roślinnymi, które mogą zawierać w małych ilościach lub w ogóle nie zwierać niektórych aminokwasów egzogennych. Przy pożywieniu mieszanym, na które składają się białka o różnym składzie aminokwasowym, niski poziom któregoś z aminokwasów jednego z produktów może być uzupełniony wysokim jego poziomem w innym produkcie. W ten sposób można podnieść procent wykorzystania białka całego zestawienia (inaczej określając - podnosi się jego wartość biologiczną).

Białka proste - proteiny - składają się z łańcuchów polipeptydowych.

Białka złożone - proteidy - zawierają dodatkowo składnik niepeptydowy (lipidy - w lipoproteidach, kwasy nukleinowe - w nukleoproteidach, węglowodany - w glikoproteidach itd.)

Rola białek w organizmie ludzkim - białka budują strukturę - głównie uczestniczą w tym glikoproteidy - organizmów żywych i biorą udział we wszystkich procesach zachodzących w organizmach żywych (kataliza enzymatyczna, regulacja hormonalna, regulacja procesów życiowych, odporność). Do białek należą: enzymy, przeciwciała oraz niektóre hormony. W płynach ustrojowych białka regulują procesy osmozy i transportu; mają zdolność odwracalnego wiązania obcych cząstek i jako przeciwciała, tworzące kompleksy z truciznami, wirusami i bakteriami, chronią organizm przed zakażeniem.

Struktura białek może ulec zniszczeniu w wyniku denaturacji, zachodzącej pod wpływem wysokiej temperatury, oraz pewnych odczynników chemicznych, np. mocnych kwasów, zasad, rozpuszczalników organicznych (alkohol). Denaturacja powoduje nieodwracalną utratę czynności biologicznej.

Wartość biologiczna spożytego białka określana jest stosunkiem procentowym azotu zużytkowanego przez organizm do całkowitej zawartości azotu w białku. Białko wzorcowe, białko o stosunkowo najwyższej wartości biologicznej, tzn. o składzie aminokwasowym najbliższym zapotrzebowaniu organizmu ludzkiego. Teoretycznie wszystkie egzogenne aminokwasy białka wzorcowego wykorzystywane są w 100 proc. przez organizm (wartość biologiczna tego białka wynosi 100). Za białko wzorcowe przyjmuje się białko całego jaja albo też białko teoretycznie zestawione z aminokwasów egzogennych w ilościach odpowiadających zapotrzebowaniu ludzkiego organizmu.

wersja do wydruku

WADEMEKUM
Słowniczek
Hormony
Mikro-makroelementy
Witaminy
Tłuszcze
Węglowodany
Białka serwatkowe
Białka



AKTUALNOŚCI
Białko serwatkowe – pomyśl o proteinach
Białko serwatkowe kojarzy nam się przede wszystkim z kulturystami i sportowcami wyczynowymi. dalej >>

Białko serwatkowe - "super jedzenie"
Zdrowotne korzyści, jakie niosą ze sobą białka serwatkowe. dalej >>

Właściwości anty rakowe białka serwatkowego
Białko serwatkowe jest źródłem specyficznych komponentów dalej >>

© 2001-2015 Extensor - wszelkie prawa zastrzeżone
designed & powered by omnibit.pl